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Molida Pulpa (al vacio, 500Gr aprox).
Situada en la cara externa del muslo y compuesta por una parte de la cadera y de la parte central de la pulpa de res. Tiene un color rojo ligeramente oscuro que le da una textura firme y una grasa blanca brillante de textura cremosa. Se considera como una pieza para brasear o preparar guisos de cocción prolongada.